Der Kaffee kann geerntet werden, sobald die Beeren
reif, folglich rot sind.
Das Pflücken der Kaffeebeeren kann auf verschiedene Arten
erfolgen:
- selektiv: nur die reifen Beeren
werden von Hand gepflückt, was sehr aufwendig ist,
aber eine bessere Qualität verspricht
- grob: sowohl reife als auch unreife Beeren
werden gepflückt, indem sie mit der Hand oder auch mit
Maschinen abgestreift werden, um Arbeit zu sparen. Hierbei muss
eine geringere Qualität in Kauf genommen werden.
Nach dem Pflücken kann der
Kaffee auf 2 Arten weiterverarbeitet werden: trocken
oder nass.
Trockenaufbereitung
Die Trockenaufbereitung wird in Brasilien und zum größten
Teil in Afrika angewendet, im allgemeinen für eine
geringere Qualität der
Arabica- und Robustakaffeekirschen. Diese Art der
Aufberei-tung ist eine einfache Technik, die mit geringerem Aufwand
gegenüber der Nassaufbereitung verbunden ist. Jedoch müssen die
günstigeren Produktionskosten den Verlust der Qualität aufwiegen,
da die Dauer der Trocknung von dem gegebenem Klima abhängig ist.
Sobald alle Zweige, Blätter und andere fremde Elemente gesiebt
wurden, beginnt die Trockenaufberei-tung mit den etwa 50-60%
Wasser enthaltenden Kaffee-kirschen. Danach werden die reifen
Kaffeefrüchte möglichst gleichmäßig auf einen sauberen Boden
gelegt, um an der frischen Luft in der Sonne zu trocknen. Die
ausgebreitete Schicht darf dabei nicht zu dick sein, damit die
Kirschen nicht zu faulen beginnen. Zudem müssen sie
ständig gewendet und bewegt werden, bis sie nur noch eine
Restfeuchte von etwa 12% aufweisen. Dieser Prozess dauert ca.
3-5 Wochen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der
Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rasseln. Im weiteren
Verlauf werden die Früchte entweder bis zur Weiterverarbeitung in
Säcken gelagert, oder die trockene Fruchthaut und das trockene
Fruchtfleisch werden direkt wie auch bei der Nassaufbereitung
abgeschält. Nach dem Schälen der Früchte erreichen die Bohnen ihre
bekannte olivgrüne Farbe. Abschließend werden die fertigen
Kaffeebohnen in 60kg Säcke verpackt (Ausnahme: Kolumbien besteht
bis heute auf 70kg Säcke!) und in trockenen, kühlen Scheunen oder
Lagerhallen gelagert.
Nassaufbereitung
Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das
Vorhandensein von Wasser. Pro Kilogramm marktfertigen Rohkaffee
werden 130 bis 150 Liter Wasser benötigt. Die Nassaufbereitung ist
relativ teuer, verspricht dafür aber einen Qualitätsvorteil im
Zusammenhang mit dem Gärungsprozess (Fermentation) gegenüber der
Trockenaufbereitung. Die Kaffeekirschen werden zunächst von Hand
oder mechanisch vorgereinigt und durch Schwemmen vorsortiert. Alle
unreifen Früchte werden entfernt. Dann wird in einem
"Entpulper" die Bohne von ihrem Fruchtfleisch abgequetscht, so
dass die Pergamenthauthülle und der daran haftende Schleim an der
Kaffeebohne haften bleiben. Dies erfolgt möglichst innerhalb von 12
Stunden, allerdings nicht später als 24 Stunden nach der Ernte.
Anschließend werden die Kaffeebohnen durch einen Schwemmkanal und
durch Siebe in Fermentationsbehälter transportiert. In diesen
Behältern erfolgt der Gärungsprozess. In diesem Prozess
wird der noch an der Pergamenthaut haftende Schleim gelöst und
abwaschbar gemacht. Zudem wird hier der Bohne Aroma
und Geschmack verliehen. Nach 12 bis 36
Stunden Fermentation werden die Bohnen erneut gewaschen,
um alle noch verbliebenen Reste von der Pergament-haut zu
entfernen. Dann werden sie zum Trocknen ausgebreitet und bis zu
einer Restfeuchte von 12% getrocknet. Der weitere Verlauf ist
identisch mit der Trockenaufbereitung. Die Bohnen werden geschält
und anschließend in Säcke verpackt und gelagert, bis diese an einen
Großhändler oder Exporteur verkauft werden.
Weiter
zur Kaffeeröstung>>